炒辣子鸡是以不带骨的鸡肉切成小丁，炒时不勾汁;而清炖辣子鸡是用当年的大鸡带骨切成寸块，炒挂糖色，用鲜红海椒切细丝加入锅内，文火微炖，必须极烂，不加酱，少放酱油，汤求其淡，与家常炖鸡、红黄焖鸡、炒辣子鸡均不同，味尤过之。
炖鸡要掌握好火候，大火慢炖